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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sul. |
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Data corrente: |
04/11/2021 |
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Data da última atualização: |
04/11/2021 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
ARISTIMUNHA, G. C.; WOLFF, C. L. da S.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S. |
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Afiliação: |
GIOVANA CARDOSO ARISTIMUNHA, Bolsista CNPq/PIBIC; CAROLINA LOPES DA SILVA WOLFF, Bolsista CNPq/PROBIC; CITIELI GIONGO, CPPSUL; JULIANO LINO FERREIRA, CPPSUL; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL. |
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Título: |
Dinâmica da perda de peso de presuntos crus de ovinos durante o processamento tecnológico. |
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Ano de publicação: |
2021 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021. |
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Páginas: |
p. 11. |
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Série: |
(Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4). |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Ana Cristina Mazzocato, editora técnica. |
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Conteúdo: |
Objetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos
durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano
(T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e
cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de
sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111
a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização,
secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os
tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do
processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do
processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o
processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885
após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas
etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de
peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase
de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%,
chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com
perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera
grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em
consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após
o processamento.
Elaboração de produto; secagem; produto final; tecnologia de
alimentos. MenosObjetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos
durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano
(T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e
cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de
sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111
a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização,
secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os
tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do
processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do
processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o
processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885
após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas
etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de
peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase
de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%,
chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com
perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera
grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em
consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após
o processamento.
Elaboração de produto; secagem; produ... Mostrar Tudo |
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Thesagro: |
Carne Tratada; Ovino; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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520 $aObjetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano (T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111 a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização, secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885 após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%, chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após o processamento. Elaboração de produto; secagem; produto final; tecnologia de alimentos.
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773 $tIn: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021.
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL) |
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| Registros recuperados : 109 | |
| 13. |  | CASAO JUNIOR, R.; ARAUJO, A. G. de; RALISCH, R. Desempenho da semeadora-adubadora Magnum 2850 em plantio direto no basalto paranaense. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 35, n. 3, p. 523-532, mar. 2000. Título em inglês: Performance of MAGNUM 2850 seeder in nontillage in the basaltic soil of Paraná, Brazil.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 16. | | FREIRE FILHO, F. R.; ARAUJO, A. G. de; CARDOSO, M. J.; FROTA, A. B. Avaliação do sistema policultivar de feijão macassar em consórcio com sorgo e milheto, no Piauí. In: SEMINARIO DE PESQUISA AGROPECUARIA DO PIAUI, 4., 1986, Teresina. Anais... Teresina: EMBRAPA-UEPAE de Teresina, 1986. p.128-142. (EMBRAPA-UEPAE de Teresina. Documentos, 6).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 18. | | VILLA, F.; ARAUJO, A. G. de; DUTRA, L. F.; FRÁGUAS, C. B.; PASQUAL, M. Aclimatização de plântulas de amoreira-preta Cherokee obtidas in vitro: efeito de substratos. In: SIMPÓSIO NACIONAL DO MORANGO, 2; ENCONTRO DE PEQUENAS FRUTAS E FRUTAS NATIVAS DO MERCOSUL, 1., 2004, Pelotas. Resumos. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2004. p. 231-235. (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 123).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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